"Enter"a basıp içeriğe geçin

Dünyayı değiştiren içecek: Kahvenin tarihi

Hayatta bazı şeyler, sandığımızdan çok daha ilginçtir. Bize sıradan görünen şeyler, dünyayı aslında öylesine değiştirmiştir ki onsuz bir dünyayı düşünemez hâle gelmişiz. Bunlardan biri de kahvedir. Kahve, sadece bir içecek değildir. Büyük bir ekonomiye dönüştüğü doğrudur ama bunun da yanı sıra sosyal, kültürel, siyasi pek çok konunun nesnesi ve hatta öznesidir. Öyleyse kahvenizi alın ve birlikte kahve tarihi içinde bir yolculuğa çıkalım. Baştan söyleyelim, bu çok uzun ama keyifli bir yolculuk olacak.

Kahvenin keşfi hakkında farklı efsaneler

Kahvenin ana vatanının Etiyopya topraklarında olduğu biliniyor olsa da kahvenin nasıl keşfedildiği ve ilk önce kimin keşfettiği hakkında kesin bilgilere sahip değiliz. Bu konuda farklı teoriler de var.

Konu hakkındaki en yaygın söylence Çoban Kaldi efsanesidir. Efsaneye göre Kaldi adlı çoban, keçilerinin otlarken yediği bir bitkinin meyveleri nedeniyle daha enerji dolu ve hareketli olduğunu görür. Bu meyveyi kendisi de denemeye karar verir ve yedikten sonra kendisini daha canlı ve uyanık hisseder. Yaptığı bu keşfi diğer insanlarla da paylaşır ve böylece insanlık, kahveyle tanışmış olur.

Fakat bu hikâye büyük olasılıkla uydurma. Çünkü bu hikâye 9. yüzyılda geçiyor ama kahvenin 15. yüzyıldan önce üretildiğine ve tüketildiğine dair bir kanıt bulunmamakta. Kaldi’nin hikâyesi de 1671’den önceki hiçbir yazılı kaynakta bulunmuyor.

Bir efsaneye göre Etiyopya’daki Oromo halkının ataları ilk kahve bağımlılarıdır. Onlar, kahvenin enerji verici etkisini ilk keşfeden insanlardı. Kahveyi içeceğe dönüştürmemişler, çiğneyerek ve başka yiyeceklere katarak tüketmişlerdir.

Bir başka efsane ise kahveyi keşfeden kişinin Şeyh Ömer olduğunu söyler. Dua yoluyla hastaları iyileştirdiğine inanılan Şeyh Ömer, çöllerde sürgüne gider. Yemen’deki tarihî bir liman yerleşimi olan Mocha civarında açlıktan ölmek üzereyken bir çalılıktaki meyveleri çiğner ama onları çok acı bulur. Meyvelerin tadını iyileştirmek için onları kavurur ama bu kez meyveler sertleşir. Tohumu yumuşatmak için onları kaynatmayı dener ve böylece ortaya kokulu kahverengi bir sıvı çıkar. Şeyh Ömer, bu sıvıyı içer ve günlerce ayakta kalır. Bu mucize “ilaç” hakkındaki hikâyeler Mocha şehrine ulaştığında Ömer’in de sürgünü son bulur ve kendisi şehre geri döner.

Elbette bu hikâyenin de gerçekliğine dair bir kanıt yok. Hatta bu hikâye, kahvenin ana vatanı olan Etiyopya’dan uzakta, denizin öte tarafından geçiyor. Bu yüzden güvenilirliği ayrıca sorgulanmalı.

Bir başka efsane ise Süleyman Peygamberin ilk kahve bağımlısı olduğunu söyler. Bu da kahvenin keşfini çok daha uzak bir geçmişe havale eder.

Kahve nerede ve ne zaman tüketilmeye başlandı?

Hangi efsanenin gerçeğe ne kadar yakın olduğunu kestirmek mümkün değil. Yazılı kaynaklarda ise kahve 15. yüzyıldan önce görülmemekte.

Kesin olarak bilinen şey, kahvenin ana vatanının Habeşistan(Etiyopya) olduğudur. Hatta kahvenin isminin de buradaki Kaffa şehrinden geldiği düşünülmekte. Kaffa şehri, Etiyopya’nın kahve yetişen bölgesinde yer alıyor. Tabii ki kahve sözcüğünün kökeni hakkındaki tek iddia bu değil.

Fakat bir kahve kültürünün oluştuğu yer, Yemen’dir. Kahvenin bu ülkede 15. yüzyılda ve belki de daha öncesinde de bir içecek olarak tüketildiğini, burada yaygın bir kültür hâline geldiği ve buradan dünyaya yayıldığını biliyoruz.

Kahve çekirdekleri
Kahve çekirdekleri

Kahvenin Ortadoğu’da yayılması

Kahve, kısa süre içinde Arap coğrafyasında yayıldı. 1414’e gelindiğinde kahve Mekke’de sufiler tarafından tüketilmekteydi. Sufiler, kahvenin dikkati arttırıcı ve uyanık tutan etkisinden sonuna kadar faydalanmaya çalıştılar.

16. yüzyılın başında kahve, Yemen Muha limanı aracılığıyla Mısır’a da ulaştı. Kahire’deki El Ezher Üniversitesi civarında kahvehaneler ortaya çıkmaya başladı.

Suriye’nin Halep şehrinde ve aşağıda değineceğimiz üzere Osmanlı İmparatorluğunun başkenti İstanbul’da aynı yüzyıl içinde kahvehaneler görülür oldu.

Kahvehaneler sadece kahve içilen yerler değildi. Erkeklerin bir araya geldiği, sosyalleştiği, sohbet ettiği ve çeşitli oyunlar oynadığı bir yerdi. Yani kahve, Ortadoğu’daki sosyal hayatı canlandırmıştır diyebiliriz. Fakat, bu daha sonra sözünü edeceğimiz üzere din adamları ve devlet yöneticilerini rahatsız etmiş ve kahveye karşı yasaklamalar getirilmiştir.

Kahvenin İstanbul’a gelişi

Osmanlı’nın Yemen Valisi Özdemir Paşa, Yemen’deki görevi süresince bir kahve hayranı olmuştu ve İstanbul’u kahveyle tanıştıran da o oldu. Osmanlı sarayını Yemen’den getirdiği kahve ile tanıştırdı.

Kahve, sarayda büyük bir ilgi gördü. Kırk kişilik kadrolu ustalar hem sultana hem de paşalara kahve servisi yaparlardı. Kahvecibaşı denilen bu kişiler son derece güvenilir ve ağzı sıkı kişiler arasından seçilirdi. Haremde de cariyelere doğru kahve pişirme dersleri verilir oldu.

1554’e gelinde İstanbul’da iki Arap, bir kahvehane açtılar ve sıradan halkı da kahveyle tanıştırmış oldular. İstanbul’da kahve kısa sürede bir salgına dönüştü. Erkekler kahvehanelerde bir araya gelirken kadınlar da pazardan aldıkları kahveyi evlerinde pişirip içiyorlardı. Hatta sefere çıkan askerler bile yanlarında bol bol kahve götürüyorlardı.

Dünyanın en eski kahve pişirme yöntemi olan ve Dünyada telvesiyle birlikte servis edilen tek kahve olma özelliğine sahip olan Türk kahvesi de burada doğmuş oldu. Sabah yemeğinden sonra kahve içilmesi alışkanlığı ise sabahları yenen günün ilk öğününe kahvaltı (kahve altı) denilmesine neden oldu.

Bir Osmanlı kahvehanesi
Bir Osmanlı kahvehanesi

Kahvenin Avrupa’ya girişi

Kahvenin Avrupa’ya yayılması Türkiye üzerinden ve iki koldan oldu. Bunlardan birincisi, İtalya koludur. İstanbul’da bulunan Venedikli tüccarlar, kahveyi İtalya’ya götürmüş ve orada yayılmasını sağlamıştır. Fakat kahve İtalya’dan dışarıya o dönemde pek yayılmamıştır.

İkinci kol ise Avusturya’dır ve buna bir savaş neden olmuştur. Nasıl olduğunu açıklayalım. Kahve, Osmanlı toplumunda o kadar popüler hâle gelmişti ki sefere çıkan askerler yanlarında çuvallar dolu kahve götürüyorlar ve gittikleri her yerde kahve içiyorlardı.

17. yüzyılın sonlarına doğru İkinci Viyana Kuşatması sırasında da bu oldu. Kuşatma, Osmanlı Ordusu için olumlu sonuçlanmadı ve Osmanlı Ordusu, Viyana önlerinden çekilirken geride çok sayıda kahve çuvalı bıraktı.

Avusturyalılar kahveyi ilk önce hayvan yemi sansalar da oradaki bir Polonyalı, kahvenin ne olduğunu biliyordu ve çuvalları kurtardı. Hatta Avusturya’da bir kafe açtı. İşte bu olay, kahvenin Avrupa’ya yayılmasının başlangıcıdır.

Kahve kısa sürede Avrupa kültürüne yerleşti. O zamana kadar Avrupa’da en popüler içecekler alkollü içeceklerdi. Avrupa’da bira ve şarap birer kahvaltı içeceği olarak da içiliyordu. Fakat kahve bu durumu hızla değiştirmeye başladı. Çünkü sabahları güne bira ve şarap yerine kahve ile başlayanlar daha zinde bir başlangıç yapmış oluyorlardı ve işlerinin kalitesi artıyordu.

İngiltere, Avusturya, Fransa, Almanya ve Hollanda’da büyük şehirlerde ardı ardına açılan kahvehaneler/kafeler hızla sosyalleşme merkezleri hâline geldiler.

17. yüzyılda Londra’da kahve içilen mekânlar aynı zamanda birer iş merkezi, bir çeşit borsa gibi faaliyet gösteriyordu. Tüccar, nakliyatçı, simsar ya da sanatçı hepsi burada bir araya geliyor ve birlikte iş yapıyorlardı. Londra’daki kahvehane sayısı bu dönemde 300’ü aşmıştı. Ve bu mekânlarda pek çok işletme hayata gözlerini açtı. Bir bakıma kapitalizmin gelişmesinde kahvehanelerin büyük bir yeri var diyebiliriz.

Öte yandan kahvenin pişirme biçimleri de coğrafya değiştikçe farklılaşmaya başladı. Türk kahvesi olarak bildiğimiz pişirme yöntemi Avrupa’da pek yaygınlaşmadı. Onun yerine Avrupalılar, telvesinin süzüldüğü filtrelenmiş kahve içeceklerini icat ettiler.

Kahve ve devrimler çağı

Kahvenin 1669’da Fransa’ya gelişi ise Osmanlı elçisi aracılığıyla olmuştur. Fransızlar başlangıçta kahvenin tadından pek hoşlanmasalar da kahve kısa sürede bu ülkede de yerleşti. Doktorlar kahveyi reçete olarak yazmaya başladılar. 1689’da Fransa’da ilk kahvenin açılışından sonra kahvehaneler bu ülkede yaygınlaşmaya başladı.

Paris’te binlerce kafe açılırken Aydınlanma filozofları ve yazarları bu mekânların müdavimleri oldular. Aydınlanma felsefesi bu mekânlarda halka yayıldı, burada ateşli siyasi tartışmalar yapıldı.

Takvimler 12 Temmuz 1789’u gösterdiğinde Camille Desmoulins, bir kahve masasında tutkulu bir konuşma yaptı. Bu konuşmayla beraber kalabalık, aristokrasi karşıtı bir öfkeyle doldu. İki gün sonra Bastille Hapishanesi basıldı. Fransız Devrimi başlamıştı.

Fransız Devrimi
Fransız Devrimi (Resim kaynağı: Wikimedia)

Birleşik Krallık’a bağlı 13 Koloni’de de Amerikan Bağımsızlık Savaşının önderleri ve kurucuları olacak olan Washington, Jefferson ve Hamilton gibi isimler, kafeleri Amerikan Devriminin örgütlendiği merkezler olarak kullandılar.

Sonuç olarak kahve içilen mekânlar, 18. yüzyılın sonunda, tüm dünyayı sarsacak olan Amerikan ve Fransız Devrimlerinin doğduğu ve örgütlendiği yerler oldular.

William Ukers kahve hakkında şu satırları yazıyordu:

[Kahve] Nerede tanıtıldıysa devrimi heceledi. İşlevi her zaman insanları düşündürmek olduğu için dünyanın en radikal içeceği olmuştur. Ve insanlar düşünmeye başlayınca tiranlar için tehlikeli hâle geldiler.

Kahveyi yasaklama girişimleri

Kahve tam gaz yayılmasını sürdüredursun onu yasaklama yönünde girişimler de vakit kaybetmeden ortaya çıkmış ve hatta biraz başarılı da olmuştu. Gerek Ortadoğu, gerekse de Avrupa’da kahve, bazı engellere karşı var olma mücadelesi verdi.

Bunun nedenleri:

  • Kahvehanelerin sosyalleşme yeri olması ve burada siyasi konuların da konuşulmasının isyanları doğurabileceği korkusu. Ki gerçekten de Fransız Devriminin bir kafede başladığını düşünürsek, bunun yersiz bir korku olmadığını söyleyebiliriz.
  • Alışılageldik yaşayış tarzı üzerinde kahve nedeniyle yaşanan değişikliklerin bazı kesimlerde rahatsızlığa neden oluşu.
  • Kahvenin dinî yönden nasıl yorumlanması gerektiği hakkındaki anlaşmazlıklar.

Bu nedenle farklı coğrafyalarda benzer süreç yaşanmıştır. Süreç genellikle şu şekilde işlemiştir:

  1. Kahve bir ülkeye hızlı bir giriş yapar. Tüketim tavan yaparken her köşe başında kahvehaneler açılır.
  2. Kahvehaneler halkın sosyalleştiği, siyasi meseleler de dâhil olmak üzere her şeyin konuşulduğu ve tartışıldığı mekânlara dönüşür.
  3. Din adamları ve devlet yöneticileri arasında kahve ve kahvehaneler hakkında tartışmalar başlar ve en sonunda kahve yasaklanır.
  4. Kahve bir süre yasaklanmış olarak kalır ama bu süre zarfında kahve tüketimi ortadan kalkmaz. Kahve tiryakileri gizlice kahve içmeye devam ederler, bir karaborsa oluşur.
  5. En sonunda bu yasağın mantıksız ve faydasız olduğu kabullenilir ve kahve yasağı ortadan kalkar. Kahve kültürü gelişmeye ve yaygınlaşmaya tam gaz devam eder.

Arabistan

Kahvenin yasaklandığı ilk yer, kahvenin ilk yayıldığı yer olan Arap yarımadasıdır. Hatta ilginçtir ki kahve burada sanık sandalyesine oturtulmuştur.

16. yüzyılın başında Mekke’de kahve kültürü gelişmekteydi ve kahvehaneler açılmaktaydı. Daha önce burada inzibat amirliği yapmış olan Hayır Bey, bu kültürden rahatsızlık duyuyordu. İnsanların cami dışında bir yerde bir araya gelmesi kadar, burada abartılı derecede keyifli hâller içine girmesi de onu rahatsız ediyordu.

Hayır Bey, şehrin ulema şurasını bir araya topladıktan sonra söylentilere göre bir fincan kahveyi bir taburenin üstüne (yani sanık sandalyesine) oturtmuş ve kendisi de savcı olarak kahvenin insanlara manevi olarak zarar verdiğini savunan ateşli bir konuşma yapmış ve haram olduğu yönünde hüküm verilmesini istemiştir. Bu konuşmanın sonunda müftü hariç bütün şura üyeleri Hayır Bey ile aynı fikirde olup kahvenin haram ilan edilmesine karar verdiler. Kahvenin üretilmesi, satılması ve içilmesi Mekke’de böylece yasaklanmış oldu.

Fakat bu yasak çok uzun sürmedi. Karara karşı çıkan müftü, durumu Memlûk Sultanı Gavri’ye bildirmiş ve sultandan gelen emirle yasak sona ermiştir.

1532’de Mekke’de kahve bir kez daha haram ilan edildi. Ahmed Sunbati “kahve denen nesneyi içmek de, satmak da, bulundurmak da haramdır” dedikten sonra öğrencileri kahvehaneleri basıp kahve içenleri tartakladı. Bazı din adamları kahvenin helal olduğu görüşünü savundu.

Olayların ve tartışmaların büyümesi üzerine Kadı Mahmud İlyas Hanefi alimleri toplayıp görüş istedi. Tartışmaların sonunda kahveyi serbest bırakan bir fetva yayınlandı.

Osmanlı

Mekke’deki yasaktan yedi yıl sonra İstanbul’da kahve epey popüler olmuştu ve kısa sürede İstanbul kahvehanelerle dolmuştu. Fakat kahve Osmanlı’da birden fazla kez yasaklarla karşılaştı. Kahve, sarayda da epey popüler olmasına rağmen halkın kahvehanelerde toplanması ve buradaki sohbetlerde devlet yönetiminin eleştirilmesi nedeniyle yasaklanmıştır.

Bazı kaynaklara göre Osmanlı’da kahve yasaklanmakla kalmamış, şiddetli cezalar da uygulanmış ve hatta bazı kahvehane işletmecileri idam edilmiştir.

Osmanlı’da kahveyi ilk yasaklayan Kanuni Sultan Süleyman oldu. Gerekçe olarak da kahvenin aylaklığa neden olduğu söylendi. Bu yasak bir süre sonra yürürlükten kalksa da IV. Murad döneminde daha sert bir kahve yasağı uygulandı.

IV. Murad, kahve içenlere dayak atılmasını, ikinci kez kahve içerken yakalanırlarsa da İstanbul Boğazına atılarak boğulmalarını emretmiş.

Tabii ki bu yasaklar işe yaramadı. Kahvehaneler ön kapılarını kapatıp arka kapılardan müşteri almaya başladılar. Bazı kahvehaneler kendilerini daha farklı gösterdiler. Okuma evi anlamına gelen kıraathane olarak kendilerini tanımladılar. Bu fikir de işe yaradı.

Sonraki padişahlar kahveyi tamamen yasaklamanın mümkün olmadığını gördüler ve kontrollü bir şekilde de olsa serbest bıraktılar ve Türk kahvesi kültürü yaşamaya devam etti.

Türk kahvesi
Türk kahvesi

İtalya

Kahve İtalya’da yasaklanmadı ama yasağın kıyısından döndü ve bu durum, kahvenin Avrupa’daki yayılmasını hızlandırdı.

Kahve, 16. yüzyılda Venedikli tüccarlar aracılığıyla İtalya’ya ulaşmış ve hızla yaygınlaşmıştı. Aynı şekilde burada da tepkiler ortaya çıktı. 1615’te Venedik’teki yerel din adamları kahveyi kınadı ve “şeytanın acı icadı” olarak tanımladı. Bu da büyük tartışmalara neden oldu. En sonunda Papa 8. Clement’ten müdahale etmesi istendi. Papa, bir karar vermeden önce kahveyi kendisi tatmaya karar verdi ve içtikten sonra kahveyi tatmin edici buldu.

Papa’nın kahveyi yasaklamaması, tam tersine ona onay vermesi kahvenin Avrupa’da Papalık desteğine sahip olarak daha hızlı yayılmasını sağladı.

İngiltere

Kahvehaneler İngiltere’de, siyasi tartışmalar için barlardan daha güvenli bir ortam sağladı. Barlar, insanların sarhoş veya kısmen sarhoş olduğu ve her an silahlarına davranabilecekleri yerlerdi. Bu nedenle buralarda yapılan tartışmaların kanlı bitme olasılığı vardı. Kahvehanelerde ise insanlar fazlasıyla ayıktı ve burada çok ciddi münazaralar düzenleniyordu.

Bu durum, beklendiği üzere devleti rahatsız etti. Öte yandan kahveden rahatsız olanlar sadece devlet yöneticileri değil. Kadınların evlerine hapsedildiği erkek egemen toplumlarda kahvehaneler de erkeklerin tekelindeydi. İngiltere’de de kadınlar kahvehanelerden dışlanmışlardı. 1674’te İngiliz kadınlar, içinde sert ifadelerin bulunduğu bir dilekçe ile kahvehaneler ve kahve hakkında şikâyette bulundular.

En sonunda Kral II. Charles, kahvehaneleri yasakladı. Fakat kral, karşısında o kadar büyük bir direniş buldu ki 1675’te geri adım atmak zorunda kaldı.

İsveç

İsveç de 1746’da kahveye tam anlamıyla savaş açtı. Sadece kahve değil, kahve yapımında kullanılan malzeme ve ekipmanlar da yasaklandı. İş, bardaklara el konulmasına kadar vardırıldı.

Kral 3. Gustav, kahveyi mahkûmlar üzerinde denemeye karar verdi. Doktorlar, mahkûmların ne kadar kahve içerlerse öleceklerini görmek için onlara bol bol kahve verdi.

Almanya

Kahve, Almanya’da yaşam tarzı ,kültür ve ekonomi gibi nedenlerle engellenmeye çalışıldı diyebiliriz. Daha önce neredeyse hep bira içmiş Almanlar, kahveyi de çabucak benimsemişti. Hatta o kadar benimsenmişti ki bir kültürel kayma olmuş ve kahve pek çok insan için kahvaltıda biranın yerine içilebilecek bir şeye dönüşmüştü.

Bu durum sadece kültürel değil, ekonomik olarak da bir sorun teşkil ediyordu. Çünkü kahve, Almanya coğrafyasında yetiştirilmesi mümkün olmayan bir üründü ama biranın ham maddesi olarak kullanılan arpa ve buğdayı yetiştirmek mümkündü. Yani kahve içmek dışa bağımlılığa da neden oluyordu.

1777’de Prusya Kralı Büyük Frederick bir manifesto yayınlayarak biranın kahveye üstünlüğünü ilan etti ve insanları bira içmeye teşvik etti. 1781’de kahve kavurmak da yasaklandı. Kahve kavuranları yakalamak için bir polis gücü kuruldu.

Sonuç olarak kahve Prusya’da bir süreliğine yasaklandı ve kahvehaneler kapatıldı. Tabii ki bu yasak çok uzun süreli olmadı.

Yeni Dünyada kahve

Kahve, tüm yasaklamalara rağmen yayılmaya devam ediyor, yasaklar da bir süre sonra yürürlükten kalkıyordu. Ortadoğu ve Avrupa’dan sonra kahvenin başka bölgelere de yayılması kaçınılmazdı. Çünkü Avrupalılar yeni topraklar keşfediyor, buraları ele geçiriyor, bu toprakların önceki sahiplerine boyun eğdiriyor ya da onları yok ediyor ve bu bölgeleri sömürgeleştiriyordu.

Elbette bu topraklara kahve ile birlikte çay da yayılıyordu ama iki neden, Yeni Dünyada kahvenin çaya baskın gelmesini sağladı.

Bunlardan ilki Boston Çay Partisi olayıdır. Amerikan bağımsızlık mücadelesinden önce de bugünkü ABD topraklarında kahve içiliyordu. 17. yüzyılın başlarında buraya gelen İngiliz koloniciler yanlarında kahve de getirmişlerdi. Öte yandan çay da içiliyordu.

Fakat Amerikan halkının çaydan vazgeçip geri dönülmez bir şekilde kahve tiryakisi olmasını sağlayan şey bağımsızlık savaşı oldu. Boston şehrinde 13 Koloni vatandaşları, İngiliz yönetimine, İngiliz çaylarını denize dökerek tepki gösterdiler. İngiliz çayını boykot eden koloniciler onun bir alternatifi olarak kahveyi benimsediler.

Çay, İngiliz baskısının bir aracı olarak görülürken kahve bağımsızlık sembolü oldu. Thomas Jefferson kahve hakkında şu sözü söyleyecekti: “Kahve – uygar dünyanın favori içeceği.”

ABD’nin tercihi böylece geri dönülmez bir şekilde kahve oldu. Ve daha sonra dünyanın başlıca süper gücü olan ABD’nin tercihi de kaçınılmaz bir şekilde dünyayı şekillendirecekti.

Yeni Dünyada kahvenin benimsenmesinin bir başka nedeni daha vardı: Kahvenin yetiştirilebilmesi. Kahve, önce Osmanlı coğrafyasında ve sonra Avrupa’da yayılırken aslında yayılan tek şey tüketim olmuştu ama yeni keşfedilen topraklarda üretime elverişli coğrafyalar da mevcuttu. Bu coğrafyalarda da doğal olarak kahve üretimiyle birlikte tüketimi de hızla yaygınlaştı.

Kahve üretiminin yaygınlaşması

Avrupalılar kahveyi çok sevseler de onun üretimi üzerinde bir kontrole sahip değillerdi ve bunu değiştirmek istiyorlardı. Kahve tarımına elverişli ülkeleri sömürgeleştirmişlerdi zaten. İhtiyaçları olan şey, kahve bitkisiydi.

Kahvenin yeni dünyada yaygınlaşması, 17. yüzyılın ortalarında Hollandalı tüccarların girişimleriyle başladı. Hollandalılar; Seylan, Java, Sumatra ve Güneydoğu Asya bölgelerinde köle emeğinden faydalanarak kahve tarımına başladılar ve buradan elde ettikleri mahsulle Avrupa’yı kahveye doyurdular.

1714’te Amsterdam Belediyesi Başkanı, Fransa Kralı 14. Louis’ye bir kahve bitkisi hediye etti. Kral da bu bitkiyi Kraliyet Botanik Bahçesine diktirdi.

1723’te genç bir deniz subayı olan Gabriel de Clieu, Kral’ın bitkisinden bir fide ele geçirdi. Uzun, tehlikeli ve bol maceralı bir yolculuğun ardından (yolda kendi günlük su payını kahve bitkisiyle paylaştı ve susuzluktan ölme tehlikesi atlattı) Karayipler’deki Martinique adasına getirdi. Böylece bu coğrafyada kahve üretimi hızla büyüdü. 50 yıl içinde adada milyonlarca kahve ağacı büyümüştü.

Brezilyalılar da kahve üretimi yapmak istiyorlardı ve bunun için Fransızlardan kahve istediler. Fransız Guyanası’nın valisi, bu isteği iletmesi için gönderilen yakışıklı Francisco de Mello Palheta’yı geri çevirdi. Palheta ise valinin eşini baştan çıkardı. Palheta ülkesine geri dönerken valinin eşi, Palheta’ya bir buket çiçek hediye etti. Çiçeğin içine, milyar dolarlık bir kahve endüstrisi başlatmaya yetecek kadar kahve çekirdeği gizlenmişti. Böylece gelecekte kahve üretiminde dünya lideri olacak olan Brezilya kahve sektörü doğdu.

Misyonerler, gezginler, tacirler ve sömürgeciler kahve tohumlarını gittikleri her yere götürdüler. Kimi yerlerde kahve üretimi başarısızlıkla sonuçlandı. Bazı yerlerde ise kahve ekonomisi üzerine kurulu uluslar inşa edildi.

Kahve ve kölecilik

Kahve her ne kadar devrimci bir içecek rolü oynasa da ve bu, çeşitli devletlerin ondan korkup onu yasaklamasına neden olsa da aslında kahvenin kendisi de aynı dönemde sömürünün ve baskının bir aracı olmuştur.

Kahve, Avrupalı tüccarlar tarafından dünyaya yayılır ve sömürgeleştirilen ülkelerde kahve plantasyonları kurulurken, üretimde büyük miktarda köle emeğinden faydalanıldı. Hollandalı tüccarlar, Güney Asya ve Endonezya bölgesinde kahve plantasyonlarında büyük miktarda köle çalıştırdılar.

Köle sömürüsü ve insanlık dışı muamele, Hollandalı memur Eduard Douwes Dekker’ın 1860’ta tiksinerek işinden ayrılmasına ve Max Havelaar romanını yazmasına neden oldu. Bu roman, Java adasında köleler üzerindeki terörü belgeliyordu ve sömürü üzerinden zenginleşenleri hedef tahtasına oturtuyordu.

1780’lere gelindiğinde Avrupa’da tüketilmekte olan kahvenin %60’ı küçük Fransız kolonisi Saint-Domingue’de üretiliyordu. Bu adada yarım milyondan fazla Afrikalı köle, kahve hasadında acımasızca çalıştırılıyordu. Bu köleler 1789 Fransız Devriminden etkilenerek kendi devrimlerini yaptılar ve 1804’te Haiti ulusunu kurdular.

19. yüzyılın ilk yarısında 1,5 milyon Afrikalı köle, latifundia adı verilen kahve tarlalarında çalıştırılmak üzere Brezilya’ya gönderildi. Köle emeğinin sömürüsü, kahve üreten latifundia sahiplerini Brezilya’nın en zenginleri arasına soktu. Köle emeği ancak 1888’de yasaklandı.

kahve plantasyonu
Köle emeğinden faydalanan bir kahve plantasyonu. (Kaynak: Wikimedia)

Brezilya, devasa kahve üretimiyle dünyanın açık ara lider kahve üreticisi oldu. Kölelik 1888’de yasaklansa dahi Brezilya’nın kahvede yükselişinin bir başka bedeli daha oldu: Devasa doğa tahribatı. Kahve tarımına uygun alanlar açmak için ormanlar katledildi.

Orta Amerika ülkeleri bağımsızlıklarını kazandıktan sonra kendi ulusal ekonomilerini kahve üzerine inşa etmeye karar verdiler. Bu, kalkınmayı sağlasa da yoğun insan hakları ihlalleri ve sömürüyü beraberinde getirdi. Örneğin Guatemala’da Maya yerlerinin toprakları ellerinden alındı. Yerliler, büyük kahve tarlalarında çalışmaya zorlandı. Onları kontrol altında tutmak için büyük bir ordu seferber edildi. Bütün ülke bir çeşit ceza kolonisine benzer bir hâl almıştı. Kosta Rika hariç, bütün Orta Amerika ülkelerinde benzer durumlar görüldü.

Türkiye’de kahveden çaya geçiş

18. yüzyıldan itibaren dünyanın büyük çoğunluğu kahve tüketir olmuştu. Geleneksel olarak çay üreten bazı ülkeler hariç durum böyleydi. Ülkemizde ise Osmanlı’nın son zamanlarında kahve yasakları artık geçmişte kalmıştı ve kahve bolca tüketilmekteydi. Çay da bilinmekteydi ama çok fazla tüketilmemekteydi.

Peki ne oldu da pek çok ülke ardı ardına kahveyi benimserken Türkiye tam tersi yönde ilerledi ve çay sevdalısı oldu?

Cumhuriyet’in kuruluşundan itibaren devlet, ulusal bir ekonomi inşa etmeye, dışarıya bağımlı olmamaya çalıştı. Bunun yolu da ithal ikamecilikten geçiyordu. Yani Türkiye içinde üretilmesi mümkün olmayan ürünler ithal edilmeyecek veya az ithal edilecek, bu ürünler Türkiye’de üretilmesi mümkün olan alternatifleriyle ikame edilecek, alternatifleri üretilecekti.

Kahve, coğrafi koşullar nedeniyle Türkiye’de üretilmesi mümkün olmayan bir üründü. Kahve üretilen Yemen, Etiyopya gibi ülkeler, Osmanlı’nın yıkılışından beri artık yurt dışı olmuştu. Bu durumda yapılacak tek şey kahveyi başka bir ürünle ikame etmekti. Ve bu ürün olsa olsa çay olabilirdi. Üstelik çayın Türkiye’de Rize ve çevresinde yetişmesinin mümkün olduğu görülmekteydi.

20. yüzyıla kadar çayla pek ilgisi olmayan Türkler, 20. yüzyılın başında Rize ve çevresinde çayda çok büyük bir büyüme gözlemlemişlerdi. 1924’te devlet, Rize ve çevresinde çay yetiştirilmesi için bir kanun çıkardı. 1930’da Gürcistan’dan 70 ton siyah çay tohumu satın alındı ve ekildi.

Bu adımlar sonucunda Türkiye dünyanın önde gelen çay üreticisi olarak kalmadı, kahve kültürü de hızlı bir gerilemeye girdi. Türkiye hızla çay tiryakisi bir ülkeye dönüştü.

Kişi başına düşen çay tüketiminde Türkiye şu anda dünyada birinci sıradadır. Ne çayın doğduğu ülke olan ve iyi bir çay kültürüne sahip olan Çin, ne çayıyla meşhur ülkelerden biri olan Sri Lanka, ne de çayın dünyada yayılmasında büyük katkısı olan ve çay sevgisi iyi bilinen Birleşik Krallık, çay tüketiminde Türkiye ile rekabet edebilir.

Elbette Türk kahvesi kültürü tamamen yok olmadı ama uzun bir süre boyunca kahve tüketimi çayın çok gerisinde kaldı. Tabii ki ilk üç kahve dalgası da Türkiye’ye uğramamazlık etmedi diyebiliriz ama çay hâlâ Türkiye’nin en sevdiği içecek.

Aslında İngiltere ve Sri Lanka da kahveden çaya geçmiş ülkelerdir. Güney Asya ve Endonezya civarında ortaya çıkan bir mantar türü, bu ülkelerde arabica türü çekirdeklere çok büyük zarar verdi. Bunun sonucunda Sri Lanka (Seylan) kahve üretiminden çay üretimine (ve tüketimine) geçti. Bu bölgedeki sömürgeci güç olan İngiltere de mecburen çaysever bir ulusa dönüştü.

Modern çağ: Kahve dalgaları

Sanayi devrimi ve sonraki dönemlerde kahve tutkusu dünyayı iyice etkisi altına almıştı. 20. ve 21. yüzyılda ise kahve, dalgalar şeklinde etkisini arttırdı. Bu dalgalar, yeni tüketim şekilleri üzerineydi. Bu dalgaları sırayla inceleyelim.

Birinci dalga kahve

Birinci dalga, dünya savaşları döneminde cephedeki askerlerin kolay ve hızlıca kahve tüketebilme ihtiyacından doğdu ve savaşlardan sonraki dönemde hızla yayıldı. Bu aşama, dünyanın kahveyi daha yakından tanımaya başladığı aşamadır.

1906’da Guatemala’da George Washington adlı bir Belçikalı, rafine edilmiş kahve kristallerini suyla karıştırdı. Ortaya çıkardığı şey, tam olarak hazır kahve sayılmazdı ama seri üretimi mümkün kılmıştı. Birinci Dünya Savaşında cephedeki askerlerin kahve ihtiyacını karşılamak isteyen ABD Ordusu, bu ürünün tamamını satın aldı. Savaşın sonunda ABD Ordusu, günde 40 milyon fincanın üzerinde kahve tüketir olmuştu.

1938’de Nestlé şirketi, Nescafé’yi piyasaya sürdü. Böylece İkinci Dünya Savaşı sonrasındaki dönemde ucuz hazır kahve endüstrisi patlamasının temelleri atıldı.

Genellikle Robusta türü çekirdeklerle yapılan (daha sonra Arabica ile yapılanları da çıktı) ve hazır kahve ya da granül kahve olarak da adlandırılan kahve içeceği birinci dalganın özüdür. Kalitesi ve lezzeti tartışılsa da pratikliği ile popülerleşmiştir.

Türkiye bu dönemde her ne kadar çay ülkesine dönüşmüş olsa da birinci dalga, Türkiye’de etkisini güçlü bir şekilde hissettirmiştir. Granül kahveler Türkiye’de marka ismiyle bilinmektedir ve yaygın olarak tüketilir: Nescafé, Jacobs vb.

İkinci dalga kahve

İkinci dalga, 1960’larda başladı ve 1990’larda hız kazandı. Bu dönemin birden fazla ayırt edici özelliği var.

  1. Espresso ve onu taban alan kahveli içecekler bu dönemde yaygınlaşmıştır.
  2. Kahve kavurmacılığı ve kahvelerin orijini önem kazanmıştır.
  3. Müşteriler kahve çeşitleri hakkında daha fazla bilgi sahibi olmaya ve kahveyi orijinine göre tercih etmeye başlamıştır.
  4. Take away (paket içecek) konsepti bu dönemin ürünüdür.
  5. Kahve, bir yaşam tarzı yaratmıştır.

Starbucks gibi büyük kahve mağazaları zinciri bu dönemin öncüsüdür. İnsanlar granül kahve yerine daha lezzetli kahve çeşitlerini tercih eder oldular. İkinci dalga dünyada kahve tüketimini daha da arttırdı.

Bir Starbucks şubesi
Bir Starbucks şubesi

İkinci dalga Türkiye’ye gecikmeli geldi ama geldiğinde de çok güçlü bir giriş yaptı. Başta büyük şehirler olmak üzere her köşe başında kahve mağazaları, kafeler türedi. Türkler bu mağazaların tutkunu oldular (ne de olsa bardağın üstüne adımızı yazıp kalp çiziyorlar). Günümüzde Türkiye’deki Starbucks şubesi sayısının, Avrupa’daki toplam Starbucks şubesi sayısından fazla olduğu söylenmekte. Büyük ve küçük diğer markaları da sayarsak ikinci dalganın Türkiye’de çok büyük bir ilgi gördüğünü söylememiz mümkün.

İkinci dalga, espressonun icadı ve yaygınlaşmasıyla sıklıkla ilişkilendirilir. Aslında espresso makinesi, önce 1884’te Angelo Moriondo ve sonra 1901’de Luigi Bezzara adlı İtalyanlar tarafından icat edildi. Bu makine sayesinde İtalyanlar birinci kahve dalgasının dışında kaldılar ve ona karşı mücadele ettiler.

1930’lu yıllarda espresso, ABD’de neredeyse her yerde bulunur olmuştu. Espresso devrimi, nihayetinde birinci dalgayı yenilgiye uğrattı ve ikinci dalgayı başlatırken kahveye de İtalyan damgası vurdu. Bugün, ikinci ve sonraki dalgalara mensup kahvecilerde içtiğimiz içeceklerin çoğunluğu İtalyanca isme sahiptir: Espresso, cappuccino, latte, macchiato gibi. Hatta americano da espressoyu çok sert bulan Amerikan askerleri için İtalyanlar tarafından icat edilmiştir.

Üçüncü dalga kahve

Üçüncü dalga kahve dönemi, 2000’lerin sonlarında başladı. Üçüncü dalga döneminde yeni bir kahve kültürü inşa edildi, kahveye gerçek değeri verildi, kahve bir sanata dönüştü.

Üçüncü dönemde kahve mağazalarının müşterileri, kahve hakkında çok daha derinlemesine bilgi sahibi oluyorlar. Çekirdekten bardağa kahvenin bütün hikâyesini öğrenmek istiyorlar. Kahvenin sunum ve hazırlanma tekniklerine çok büyük bir önem veriliyor.

İlk iki dalganın neden olduğu başlıca sorun bir standartlaşmaydı. İlk dalgada, granül kahvede aldığınız her kavanoz aynı standardı taşıyordu. İkinci dalgada ise çok farklı kahve çekirdeklerini aynı standarta getirebilmek için merkezî bir yerde aşırı derece kavurma işlemi yapılıyor ve bu da lezzeti azaltıyordu.

Üçüncü dalgada ise küçük çaplı kavurma, el işçiliği ve tedarikte şeffaflık daha büyük bir önem taşıyor. Üçüncü dalga kahve, standartlaşmaya karşı çıktı. Her kahvenin farklı bir kökeni ve lezzeti var ve bunun açığa çıkması özellikle istenen şey.

Sadece kahvede değil, mekânlarda da standartın dışına çıkılıyor. Özellikle butik kahveciler her konuda farklılıklarını ortaya koymaya çalışıyorlar.

Üçüncü dalgayla birlikte kahve, sadece kahve olmaktan çıktı. Statüsü, hikâyesi, felsefesi, sosyolojisi, her şeyin içine daha fazla girdi.

Üçüncü dalga Türkiye’de hızla yayılmakta. Büyük şehirlerin ara sokaklarda üçüncü nesil kahveciler açılıyor. Üçüncü dalganın gerçekten hakkını verenler olduğu gibi, hiç alakası olmadığı hâlde kendisini üçüncü dalgacı olarak tanımlayanlar da yok değil. Bunu da belirtmek gerek.

Bir kahve mağazası
Bir kahve mağazası

Dördüncü dalga kahve

Türkiye’de üçüncü kahve dalgasının yaşandığı bir dönemdeyiz. Fakat dünyada dördüncü dalga 2010’lu yıllarda başladı. Bu dalga Türkiye’ye henüz gelmedi ya da çok sınırlı olarak geldi. Dördüncü dalga; New York, Londra, Berlin ve Tokyo gibi bazı şehirlerde zaten başladı ama dünyaya henüz yayılıyor.

Birinci dalga, pratikliğe odaklanmıştı. İkincisi ise yaşam tarzı oluşturmuştu. Üçüncü dalga zanaata odaklanmıştı. Dördüncü dalganın teması ise bilimdir.

Dördüncü dalganın özelliği, kahve dışındaki etkenlerin de kahvenin lezzetini etkileyebileceğini göstermesi ve bu konudaki bilimsel gelişmeleri sürece dâhil etmesi.

Bazı ayırt edici özellikler:

  • Kahvenin özelliklerinin derinlemesine anlaşılması.
  • Demlemede doğru ölçümün daha çok öne çıkması.
  • Demleme ekipmanlarının gelişmesi, bir teknolojik atılım.
  • Suyun kimyasının öneminin farkına varılması. Baristalar sadece kahvenin değil, suyun da kaynağına önem veriyor ve en kaliteli suyu bulmaya çalışıyor. Bir bakıma su, kahve çekirdeği kadar önemli oldu.
  • Bilim, kahve konusuna derinlemesine yerleşti.

Sadece demleme ekipmanları değil, kahve çekirdeklerinin paketlenmesi ve kahve fincanlarının özellikleri gibi konularda yepyeni teknolojilerle karşılaşıyoruz. Bu; yeni üretim, demleme ve tüketim yollarının kapısını açıyor.

Günümüzde kahve

Kahve, günümüzde tüm dünyayı avucunun içine almış durumda. Petrolden sonra dünyada en çok ticareti yapılan ürün olmayı başardı. Her şehirde çeşit çeşit kahveci var, süpermarket reyonlarında 50 yıl önce düşünülemeyecek kadar kahve çeşidi bulunuyor.

Türkiye’deki bazı şehirler de dâhil olmak üzere dünyanın her yerinde kahve festivalleri düzenleniyor. Bu festivallerde çeşit çeşit kahve tüketiliyor, kahve hakkında farklı etkinlikler, söyleşiler, barista yarışmaları yapılıyor. İnsanlar kahveye ve kahve hakkındaki bilgiye doyuruluyor.

Yaklaşık 100 yıldır çayın hegemonyası altında olan Türkiye’de de kahveye ilgi o kadar hızlı büyüyor ki iklimi müsait olmamasına rağmen kahve yetiştirme denemeleri yapanlar da var. Gelecekte kahvenin, çayın Türkiye’deki hegemonyasını yıkması mümkün olabilir mi dersiniz?

Küresel iklim değişikliği ve kahve

Kahvenin geleceği ne yazık ki çok da aydınlık görünmemekte. Küresel iklim değişikliği kahve için başlıca olumsuz faktör.

Kahve ağacı çok hassas bir bitkidir ve ancak belirli koşullarda doğru verimi sağlayabilir. İklim değişikliği bunu bozuyor. Üretim düşerken kahveye erişim zorlaşıyor. Future Timeline sitesinde 2017’de gördüğüm bir öngörü; kahvenin 2031’e kadar çikolata ile birlikte lükse dönüşeceği, üretimin büyük darbeler alacağı ve pek çok küçük kahve çiftçisinin, arazisini terk edip şehirlere yerleşeceği yönündeydi.

Bu öngörü şimdiden gerçekleşmeye başladı. İklim değişikliği, kuraklık, toprak kalitesindeki düşüş, 2021’de kahve üretimini önemli ölçüde düşürdü. Dünyada kahve fiyatları ikiye katlandı. Fiyatlar, Türkiye gibi enflasyonist baskılar altındaki ülkelerde daha da çok artabilir.

Eğer insanlık küresel iklim değişikliğini ve çevre kirliliğini durdurmazsa kahvenin geleceği karanlık görünüyor. Tabii ki sadece kahvenin geleceği değil insanlığın ve dünyanın geleceği de öyle.

Beşinci dalga beklentileri

Öte yandan artan çevre bilincinin, kahvecilik sektöründe yeni bir bir dalgayı başlatması bekleniyor. Hatta bazı görüşlere göre bu beşinci dalga zaten 2010’ların ortalarında başladı. Fakat beşinci dalganın bir parçası olan adil ticareti sağlama amacıyla kurulan Fairtrade International 1997’de kurulmuştu.

Beşinci dalga, belki adil ticareti ortaya çıkaran dalga değil ama bayrağına işleyen dalgadır diyebiliriz. Bu arada adil ticaret konusunu eleştiren, onun mükemmel olmadığı vurgulayan eleştiriler de var.

Tabii ki dördüncü dalgada olduğu gibi beşinci dalga da Türkiye’ye ya henüz gelmedi ya da şimdilik sınırlı ölçüde geldi.

Beşinci dalganın konusu, sürdürülebilirlik olarak görülmekte. Beşinci dalganın ana öğeleri:

  • Doğayla uyum içinde çevreci yöntemlerle üretilen kahve, kahve mağazaları ve tüketiciler tarafından tercih ediliyor.
  • Organik tarım yöntemleriyle üretilen kahve özellikle talep ediliyor.
  • Adil ticaret öne çıkıyor. Küçük çiftçileri koruyan mikro tedarik zincirlerine ağırlık veriliyor.
  • Butik kahveciler, doğayla uyumlu bir faaliyet yürütüyorlar. Çevreci yollarla üretilmiş organik kahve satıyorlar, adil ticaret tedarik zincirlerinden alışveriş yapıyorlar, çevreci bir mağaza tasarımlarına sahipler, enerji tedariğinden geri dönüşüme bu konularda adımlar atıyorlar.
Küçük çaplı kahve tarımı
Küçük çaplı kahve tarımı

Fakat beşinci dalgayı sadece çevrecilik ve adil ticaret ile sınırlamak doğru olmaz. Bu dalganın bir başka konusu da müşteri odaklılık. Müşteri deneyimlerine ve tercihlerine göre kahvecilik yeniden tanımlanıyor. Küçük demleme ekipmanları öne çıkıyor.

Ayrıca bakınız: Yeşil ticaret

Sizce, altıncı dalga neler getirecek?

Okuduğunuz için teşekkür ederim. Eğer beğendiyseniz sosyal medya hesaplarınızda dostlarınızla paylaşmayı ihmal etmeyin. Görüşleriniz ve eleştirileriniz için aşağıya yorum yazabilirsiniz.

İlk Yorumu Siz Yapın

Bir yorum yazın

%d blogcu bunu beğendi: